Pastiera Napoletana | Cucinando


1 confezione da 500 g di pasta frolla
200 g di grano di frumento duro
400 g di ricotta fresca – 100 g di cedro e scorza di arancia canditi
200 g di zucchero – 20 g di burro
4 uova – 1/2 l di latte – la scorza di 1 limone
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
cannella – zucchero a velo

Esecuzione 45′ minuti – Cottura 3 ore
Difficoltà media

 

 

La pastiera è uno dei rari dolci che utilizzano cereali interi. In sostituzione del frumento si può usare riso oppure orzo ammollato.

Lasciate il frumento a ba­gno in acqua fredda per 3 giorni. Sgocciolatela, copri­tela di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per 20 minuti. Scolatelo, met­tetelo in una casseruola e co­pritelo con il latte bollente; unite un cucchiaio di zuc­chero, una presa di sale, la scorza di 1/2 limone e poca cannella.

Fate cuocere a fuo­co basso per circa 2 ore, fin­ché il latte sarà stato assorbi­to; eliminate la scorza di li­mone, travasate la prepara­zione in una terrina e lasciatela raffreddare.

In una ciotola sbriciolate la ri­cotta, unite lo zucchero rimasto, una presa di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone i canditi tagliati a pez­zetti, l’acqua di fior d’arancio e la cannella. Mescolate e in­ corporatevi uno per volta i 4 tuorli, infine unite il grano ormai freddo.

Montate a neve ben ferma i 4 albumi in una terrina e, me­scolando delicatamente, in­ corporateli al composto.
Sul piano di lavoro infarina­to tirate due terzi della pasta frolla, formando un disco che ricopra interamente il fondo e i lati della teglia (di 24 cm di diametro), precedente­mente imburrata.

Versate nella tortiera il com­posto di grano e ricavate dal­la pasta rimasta un disco più piccolo, che utilizzerete per coprire la torta. Pizzicottate gli orli della pasta in modo da saldarli. Passate la torta a forno caldo a 180° per 45 minuti. Lasciate raffreddare cospargetela uniformemente di zucchero a velo e fatela riposare in luogo fresco per 2 giorni.

 

 

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Trucchi e segreti in Cucina


La tavola – Apparecchiare per tanti ospiti

• Se avete un numero di ospiti che eccede i pezzi del vostro servizio di piatti, bicchieri, posate, unite pezzi di servizi diversi, accentuando volutamente l’effetto. Per esempio, mettete il piatto piano di un servizio e la fondina di un altro e alternate i bicchieri e le posate.
• Per dare comunque un filo conduttore alla vostra tavola “creativa”, potete utilizzare sottopiatti o tovaglioli di un unico colore.

 

Erbe aromatiche

Sminuzzarle e prepararle

 

Basilico

Non va mai tritato né tagliato ma spezzato con le mani immediatamente aggiunto alla preparazione senza prolungare la cottura, aItrimenti appassisce e si scurisce.

 

 

Erba cipollina

Si tagliuzza con le forbici, non con il coltello, che la schiaccerebbe facendole perdere buona parte dei succhi e dell’aroma.

Non va mai cotta ma aggiunta cruda fuori dal fuoco.

 

Rosmarino e timo

Per staccare le foglioline da un rametto, afferrate la cima con una mano e fate scorrere il pollice e l’indice dell’altra nel senso contrario alla crescita.

 

Spiedini – Evitare il sapore di bruciato

Se non volete che gli spiedini di legno brucino, teneteli immersi in acqua per 15 minuti prima di infilzare i pezzetti di carne.

AI posto dei comuni spiedini di  legno potete utilizzare rametti di rosmarino, piuttosto grossi e privati degli aghi.Per facilitare il lavoro, appuntite un’estremità con un coltellino .  Bagnate anche le foglie di alloro che si utilizzano per aromatizzare la carne: l’umidità impedisce loro di  bruciarsi a contatto con la griglia.

 

Fritto – Dorato e senza  odori

Per capire quando l’olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere, scaldatelo insieme a un pezzetto di pane bianco: quando il pane è di un colore biondo scuro  levatelo e tuffate immediatamente nella padella gli alimenti da cuocere.

Il pane, friggendo, “tinge” l’olio quel tanto che basta a conferire una bella doratura anche a piccoli pezzi di carne bianca o di pesce solo infarinati, che altrimenti risulterebbero “pallidi”.

Per evitare il formarsi di odori sgradevoli, unite all’olio messo a scaldare uno spicchio di mela con la buccia o un ciuffo di prezzemolo.

 

 



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Mousse di zucca con gamberetti


Mousse di zucca con gamberetti

 

Zucca già pulita g 300 – 2 dadi – un dl di panna fresca – gamberetti freschi già puliti g 125 – 1/2 bicchiere di vino bianco – qualche grano di pepe nero – una foglia di alloro – 5 cucchiai di prezzemolo tritato – 5 cucchiai di olio d’oliva – crostini di pane grigliati – sale – pepe bianco

 

Tempo di esecuzione 30′ minuti
Difficoltà facile

 

 

Sistemate i gamberetti puliti in un cestello per la cottura al vapore; in una casseruola versate poca acqua, il vino bianco, un pizzico di sale, i grani di pepe e l’alloro.

Sistematevi all’ interno il cestello, coprite e cuocete per 3′ minuti. A cottura ultimata togliete dal fuoco e tenete da parte. Tagliate la polpa di zucca a dadi­ni, sistemateli in una casseruola e copriteli a filo con acqua fredda. Sistemate sul fuoco e cuocete per circa 15′. Aggiungete i dadi e pro­ seguite la cottura altri 5′: l’acqua dovrà essere evaporata del tutto. Riducete la polpa di zucca in cre­ma con l’aiuto di un frullatore a immersione, pepate abbondante­mente. Incorporate la panna e me­scolate con cura. Versate la mousse in singole ciotoline e spolverizzate la superficie con il prezzemolo tri­tato. Aggiungete per ogni ciotola i gamberetti, irrorate con l’olio d’oliva e servite con i crostini di pane.

 

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