Daniel Canzian e il Manifesto


Non siamo ancora rientrati a Milano dalle vacanze, che già fioccano le novità. Il primo a “farsi sentire” è lo chef Daniel Canzian che ha appena lanciato un manifesto di Cucina Italiana Contemporanea. Questa locuzione è già da tempo il suo “pay off”, concetto che lo chef ha sempre difeso da quando ha aperto il suo ristorante in zona Brera.

Cresciuto in una famiglia di osti e ristoratori di Conegliano Veneto, Canzian è conosciuto per essere stato tra gli allievi di Gualtiero Marchesi e per anni l’Executive Chef nei ristoranti del Gruppo del Maestro. 

Oggi ha trovato la sua identità da Daniel, dove offre un percorso basato su estetica elegante, ispirazioni che vengono dalla tradizione e ingredienti di piccoli produttori. Tra i suoi hashtag preferiti, infatti, c’è #iocomprodalcontadino.
 

Daniel Canzian – Instagram 

Cucina Italiana Contemporanea: i punti 

Ma vediamo nel dettaglio i punti con. cui lo chef Daniel Canzian ha voluto cristallizzare il suo pensiero.

1. La cucina è arte ed esprime la sua massima raffinatezza attraverso la sintesi e la semplicità

La raffinatezza in cucina si coglie nella capacità di sintesi e di semplicità affidate alle mani del cuoco. Quasi 2000 anni fa Seneca sosteneva che, quando le ricette non erano “corrotte dalle pretese del piacere”, il corpo degli uomini era più sano e forte mentre con l’introduzione di infinite salse e condimenti “ciò che era cibo per commensali affamati divenne un peso per stomaci sazi”. Anche il Sig. Marchesi, con il suo processo di sottrazione, ha evidenziato come la chiave per apprezzare il vero sapore di un petto di piccione fosse proprio separarlo dalla salsa. Secondo la mia esperienza è nel recupero dell’essenzialità e nella valorizzazione del gusto naturale delle materie prime che l’arte della cucina raggiunge la sua massima espressione.

2. La stagionalità è alla base della sostenibilità

Negli ultimi anni oltre il 75% della biodiversità mondiale è andata persa. Oggi, più che mai, è necessario salvaguardare le eccellenze di un territorio ricco come quello italiano. Iniziando dal piacere di comprare al mercato e dalla valorizzazione dei piccoli produttori locali è possibile consumare materie prime stagionali e quindi sostenibili, rispettando i ritmi della natura e facendo del bene alla nostra terra. Dal 2013 lavoro con quaranta diversi fornitori distribuiti sul territorio nazionale, capaci di garantirmi la freschezza e la qualità degli ingredienti in base alle disponibilità della stagione. Inoltre, nella mia cucina non impiego nessun pesce che non sia di origine mediterranea: alici e sgombri, per esempio, sono nutrienti e non di allevamento e fanno bene sia alla salute che al gusto.

3. La natura è la regola principale del futuro

Picasso diceva di aver impiegato una vita a imparare a disegnare come un bambino, traslando una tecnica naturale ed emotiva all’interno di un quadro. Per il cuoco realizzare un piatto riconoscendo soltanto la legge dell’equilibrio imposta dalla natura racchiude lo stesso pensiero ed è il segreto per tracciare la strada della cucina nel prossimo futuro. Come sosteneva Henri de Toulouse-Lautrec, pittore e amante della gastronomia, per diventare “cuochi senza pregiudizi” bisogna riconoscere la natura come regola principale.

4. È necessario “restaurare” la tradizione per guardare al futuro

Mi piace pensare che, una volta apprese perfettamente le tecniche e le basi della cucina tradizionale, arriva il momento di metterle da parte per andare avanti, poiché tradizione non significa “rifare il passato”, ma bensì è la desinenza unica da cui partono due sostantivi: tradurre e tradire. Per tradurre il passato nel futuro bisogna tradirlo e, per riprendere le parole di Toulouse-Lautrec “non è necessario farlo per ignoranza o negligenza” ma per evolvere il sapere e raggiungere una nuova consapevolezza. Dal 2013 il mio approccio alla cucina italiana riprende infatti le ricette regionali e le “restaura”, alleggerendole e semplificandole per renderle apprezzabili dai palati contemporanei. I piatti della tradizione tornano in vita in modo sano e leggero, raggiungendo un alto livello gastronomico.

5. La regionalizzazione è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine

La valorizzazione della regionalizzazione italiana è la nuova frontiera della cucina. Non esistono infatti altri luoghi al mondo che possano vantare la nostra biodiversità in termini di ricettazione: ogni regione, città e perfino piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche. Siamo studiati da tutti e per questo dobbiamo prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio e della storia culinaria che affonda le radici nell’antica Roma quando è nata, per esempio, la colatura di alici, a quel tempo conosciuta come Garum. Oggi ci troviamo contaminati da una serie di culture diverse e lontane dalle nostre che ci stimolano a conoscere tecniche e sapori nuovi, ma non possiamo dimenticarci il grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese. La regionalizzazione tra pochi anni rappresenterà per noi la normalità.

6. L’esempio è la più alta forma di insegnamento

Sono molto legato a questa frase che mi ripeteva sempre il Sig. Marchesi. Infatti, la condivisione in cucina rappresenta un “tutto”, a partire dalla formazione e dal lavoro del cuoco, fino al momento in cui un piatto arriva a tavola – il luogo più conviviale che possa esistere. L’esempio si manifesta in un consiglio dato in cucina, nell’osservare il lavoro dei propri colleghi, oppure nel rapporto diretto con i clienti, ai quali non deve essere nascosto niente. Nel mio ristorante la cucina è a vista e la mia brigata lavora con il massimo della trasparenza, senza nessuna barriera che la separi dalla sala.

7. Un cuoco deve usare la mente e non gli occhi per allenarsi al bello e al buono

Il ricettario regionale italiano è per me una fonte continua di ispirazione e lo amo particolarmente per un motivo: non contiene nessuna immagine. Le ricette sono descritte con testi che lasciano spazio alla mia immaginazione e non mi tentano verso nessun tipo di “imitazione”. Secondo me, infatti, un cuoco deve usare il cervello e non gli occhi per allenarsi al bello e al buono piuttosto che copiare una ricetta vista su un libro o in qualche ristorante gourmet. Leggere con la mente è importante per riuscire a esprimere sempre la propria personalità, seguendo questi tre passaggi fondamentali: riflettere, ragionare e trasmettere.

Presto vi racconteremo anche quali sono i piatti che più rappresentano al meglio, secondo lo chef, questa nuova idea di cucina. Sicuramente non si può non citare le Seppie venete alla Lucio Fontana con crema di piselli e gli Spaghetti alla crudaiola di ispirazione toscana, che rappresentano l’italianità attraverso ingredienti poveri come pomodori, cipollotti e zucchini, serviti a crudo insieme alla pasta.

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Oro d’Argenta 2019: il programma


Un’appassionante gara di cucina tra studenti degli istituti alberghieri italiani, le ricette di grandi chef, laboratori culinari ed incontri dedicati al mondo dell’enogastronomia. 

Da venerdì 6 a domenica 8 settembre torna Oro d’Argenta, il cuore gustoso della storica Fiera d’Argenta, alla 62^ edizione. Anche quest’anno piazza Garibaldi a Ferrara sarà il quartier generale della rassegna, sostenuta dalla Destinazione Turistica Romagna, che valorizza i sapori e le atmosfere delle valli del parco del Delta del Po, patrimonio Unesco, ma anche delle altre regioni d’Italia. 

Il programma

Il primo giorno, venerdì 7 settembre, sarà dedicato a due divertenti gare a colpi di sapori tra le storiche sagre del territorio, come la sagra della zucca e del suo cappellaccio Ferrarese, la sagra del somarino di Runzi e la sagra dell’anguilla di Comacchio.

Sabato 8 prende il via invece la terza edizione di Cuochi di classe, il Campionato di cucina che vedrà sfidarsi gli studenti di istituti alberghieri di diverse regioni d’Italia. A giudicare i giovani una giuria di esperti, guidata dal simpatico chef e attore italo-americano, Andy Luotto e i visitatori della rassegna che potranno assaggiare i piatti e dare il proprio voto con delle palette. In premio per i vincitori la partecipazione al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo dove potranno presentare la ricetta vincitrice al pubblico del festival internazionale. In programma anche due cooking show con grandi protagonisti della cucina italiana come Andy Luotto ed Igles Corelli, maestro della cucina italiana d’autore, alla guida del ristorante romano Mercerie, che nella capitale propone l’alta cucina nel mondo dello street food. 

I prodotti del territorio

La manifestazione sarà l’occasione per un viaggio nel gusto tra alcune delle eccellenze agroalimentari del territorio.Sul “palcoscenico del gusto” di Oro d’Argenta sarà aperto anche ai prodotti enogastronomici che hanno reso celebre l’Emilia Romagna in tutto il mondo: l’aceto balsamico di Modena, il Parmigiano Reggiano, il Sale di Cervia, i Marinati di Comacchio, il Pane Ferrarese con il grano Gentil Rosso di Ro Ferrarese. 

Non mancheranno anche altre specialità come il cous cous biologico alla pera Angélys, prodotta nel rispetto dell’ambiente e senza l’impiego di trattamenti per la conservazione.

Appuntamenti in musica

Al tramonto del sole, spazio alla musica sotto le stelle con un calendario di spettacoli e concerti gratuiti, ogni sera in piazza Garibaldi. Lunedì 9 settembre la Fiera di Argenta chiude in bellezza con il duo Morgan e Megahertz. L’ex leader dei Bluvertigo e il musicista Megahertz daranno vita ad una serata che avrà per protagonista indiscussa soprattutto la musica elettronica. I due artisti condurranno il pubblico attraverso un viaggio tra alcuni brani dei Bluvertigo, alternati a pezzi che hanno accompagnato la loro evoluzione artistica: da David Bowie ai Depeche Mode, dai Duran Duran a grandi nomi del panorama cantautoriale italiano come Umberto Bindi, Luigi Tenco, Domenico Modugno e Fabrizio De André.

Cosa: Oro d’Argenta

Dove: Argenta (Ferrara)

Quando: dal 6 all’8 settembre 2019

Info: Sito

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eventi enogastronomici e cene da non perdere

L’estate sta finendo… e un anno se ne va. Settembre è per eccellenza il mese del rientro: riprendono tutte le attività e non mancano certo gli appuntamenti enogastronomici da segnare in agenda. Si saluta la stagione più calda e si celebra l’inizio dell’autunno in tante occasioni golose, che vi faranno dimenticare la fine delle vacanze.

Scoprite, qui di seguito, gli eventi enogastronomici da non perdere a settembre.

Chef stellati all’Hub di Identità Golose | Dal 4 al 28 settembre, Milano

Proseguono le cene gourmet all’hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano (in via Romagnosi 3). Gli chef attesi? Si comincia con Philippe Léveillé il 4 e 5 settembre: lo chef di origini francesi, due stelle Michelin al Miramonti L’altro di Concesio (Brescia), presenterà i suoi nuovi piatti. Si prosegue, il 9 settembre, con il primo appuntamento di un ciclo di cene di Identità Cocktail, con i drink ideati da Luigi Barberis, barman dell’Hub, e Paolo Rovellini, Brand Expert Pernod Ricard e Bar Manager RTB – Raisethebar: una serata all’insegna all’insegna del pairing, che vedrà i cocktail proposti in abbinamento a tre portate, a cura del coordinatore gastronomico dell’Hub Andrea Ribaldone e del resident chef Alessandro Rinaldi. Dall’11 al 14 settembre, invece, è il turno dello stellato Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, mago dei sapori di mare e della cucina anti-spreco. La creatività di Terry Giacomello del ristorante Inkiostro di Parma sarà protagonista dal 18 al 21 settembre, mentre dal 25 al 28 settembre si chiude in bellezza con il tocco spagnolo di Oscar Velasco, due stelle Michelin del Santceloni di Madrid.

Giorgia Polo al S.Pellegrino Creative Lab | 27 settembre, Milano

Sempre all’Hub di Identità Golose di via Romagnosi, segnaliamo l’appuntamento con la graphic designer, esperta di social, Giorgia Polo, che terrà il workshop Instagram e creatività, il 27 settembre, nell’ambito del progetto S.Pellegrino Creative Lab (per informazioni cliccate qui; per iscrizioni potete mandare una mail all’indirizzo rsvp@magentabureau.it).

Rural Festival | 7 e 8 settembre, Rivalta di Lesignano de’ Bagni (Parma)

Appuntamento con la biodiversità agricola, per scoprire prodotti e produttori di Liguria, Emilia Romagna e Toscana a Rivalta i Lesignano de’ Bagni, in provincia di Parma. Dove torna il Rural Festival per una due giorni all’insegna della bontà. Qui i dettagli.

Giardini Gourmet | 13 e 27 settembre, Parma

Torna a Parma, nell’ambito del Settembre Gastronomico, Giardini Gourmet: due originali walking tour alla scoperta degli angoli verdi più affascinanti della città emiliana, tra musica e alta cucina, in programma il 13 e il 27 settembre.

L’evento è realizzato in collaborazione con Teatro Regio di Parma – Verdi Off e Parma Quality Restaurant, promosso dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, in collaborazione con il FAI – Fondo Ambiente Italiano. Qui tutti i dettagli.

Elementi – I volti della pizza | 14 e 15 settembre, Milano

Torna anche Elementi, il festival dedicato alla pizza, in programma il 14 e il 15 settembre a Milano, a Mare Culturale Urbano. Tra i maestri pizzaioli attesi, Matteo Aloe di Berberè, Stefano Callegari di Sbanco a Roma, Simone Lombardi e Giovanni Mineo di Crosta a Milano.

Cheese 2019 | Dal 20 al 23 settembre, Bra (Cuneo)

L’appuntamento biennale targato Slow Food dedicato al formaggio a latte crudo e ai latticini torna puntuale a Bra, nel cuore del Roero. Sì, è tutto pronto per Cheese 2019, che quest’anno si focalizzerà sul tema “Naturale è possibile”, con un’area ad hoc dedicata ai fermier: piccole realtà agricole che lavorano solo il latte dei propri animali, con fermenti autoprodotti o senza fermenti selezionati, e che praticano per lo più il pascolo.

Sweety of Milano & Chocolate | 21 e 22 settembre, Milano

Nel capoluogo lombardo, al Palazzo delle Stelline, si rinnova l’appuntamento con Sweety of Milano, la kermesse dedicata all’alta pasticceria con i migliori maestri del dolce provenienti da tutta Italia. Da quest’anno la manifestazione è ancora più golosa: si aggiunge la sezione consacrata della cioccolateria. Scoprite qui ulteriori dettagli.

Sherbeth Festival 2019 | 26-29 settembre, Catania

Torna anche quest’anno, ma in una nuova sede, lo Sherbeth, il festival dedicato al gelato artigianale. Da Palermo la kermesse si trasferisce a Catania, nella corncie di Villa Bellini. Appuntamento dal 26 al 29 settembre, per un inizio d’autuno golosissimo.

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Soave: caratteristiche del vino Doc

La vendemmia inizierà verso il 20 settembre, per proseguire fino a metà ottobre, quando saranno raccolte le selezioni di alta collina. Dopo due stagioni come la 2017 e la 2018 caratterizzate per diversi motivi da andamenti climatici contrapposti, l’annata 2019 del Soave Doc ha avuto un andamento quasi nella norma, sebbene il mese di maggio sia stato il più freddo e piovoso degli ultimi 20 anni e giugno il più caldo e con assenza di precipitazioni.

L’andamento climatico è comunque stato ben gestito nel vigneto e la produzione si manifesta equilibrata con grappoli più piccoli della media ma con acini ben distanziati e sani.

La 2019 inoltre sarà la prima vendemmia che vedrà l’utilizzo in etichetta dell’indicazione dei singoli vigneti, che permette ai produttori di valorizzarne e raccontarne identità storiche e pedologiche. Ma conosciamo meglio questa Doc che così bene rappresenta il territorio veneto.

Il vino Soave: il territorio

I nomi non sono un caso, forse è per questo che si chiama “Soave”. Antichissime  le testimonianze della coltura della vite nella zona del Soave. La denominazione di origine controllata comprende in tutto o in una parte i territori dei comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Caldiero, Colognola ai Colli, Illasi, Cazzano di Tramigna, San Bonifacio, Roncà, Montecchia di Crosara e S. Giovanni Ilarione.

Quando si dice “Classico”

L’uso della specificazione “Classico” è riservata al prodotto ottenuto da uve raccolte e vinificate nei territori dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, nei quali si trova la zona originaria, detta “zona storica”.

Courtesy of Consorzio di Tutela del Soave

L’uva

I vitigni fondamentali per il Soave sono la Garganega e il Trebbiano di Soave. La Garganega è uno dei più antichi vitigni italiani e il territorio di Soave permette la migliore espressione.  Il Trebbiano di Soave, storicamente molto presente nei vigneti, ha lasciato sempre più posto “all’esuberanza” della Garganega.

I vini

Soave Doc: Acidità vibrante per un ottimo bianco. Dal punto di vista organolettico ha un colore delicato, un naso nitido ed uno sviluppo gustativo rapido ed appagante.

Soave Classico: un vino bianco più complesso, ottenuto nella fascia collinare dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone. E’ ideale negli abbinamenti con i pesci di mare, i crostacei, con gli antipasti, le minestre ed in genere con le pietanze gustose e leggere, anche con le carni bianche.

Soave Superiore Docg: nasce da un progetto più ambizioso, da una accurata selezione dei vigneti e delle uve, curando particolarmente l’evoluzione del vino in cantina. Questo è un bianco si abbina bene con formaggi, uova e carni bianche fino ad arrivare al baccalà.

Courtesy of Consorzio di Tutela del Soave – Facebook

Recioto di Soave Docg

 Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere l’attribuzione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita.
Il Recioto è però un vino di antichissima tradizione. L’esistenza nel territorio veronese di un vino bianco dolce, simile all’attuale Recioto di Soave, è testimoniata già nel V secolo, nell’epistola di Cassiodoro, ministro di re Teodorico. Indicazioni più precise sulla preparazione del “Recioto” vengono riportate, nel settecento, dal marchese Scipione Maffei. ”Il serbar l’uva fino a Dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano, è pur quello che con l’istesso plauso facciamo ora onorandolo con il nome di “Santo”, scrive il Marchese.
Il Recioto si ottiene dall’appassimento delle uve migliori “le recie”con gli acini più ricchi di zuccheri e meglio esposti al sole.
Con il nuovo disciplinare di produzione, il Recioto di Soave ha un profilo più complesso ed elaborato, diventando un vino da meditazione. Il colore è giallo brillante, il profumo complesso che ricorda il miele d’acacia con sfumature floreali, armonico, corposo e dai sentori di mandorla.

Per approfondimenti potete consultare il sito del Consorzio di Tutela del Soave.

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i piatti per salutare l’estate


Com’è cenare in un palazzo del XIV secolo nel cuore di Firenze e assaggiare cibi deliziosi, circondati dalla moda? Scopritelo qui di seguito, lasciandovi ispirare da una selezione di piatti creati da Karime Lopez, chef di Gucci Osteria, il ristorante aperto nel 2018 da Gucci in collaborazione con lo chef Massimo Bottura.

Ecco cosa aspettarvi da Gucci Osteria: un’avventura più informale rispetto all’esperienza tre stelle Michelin dell’Osteria Francescana di Modena, premiato in passato come miglior ristorante del mondo. Il menu propone piatti classici italiani e piatti ispirati agli stimolanti viaggi globali di Bottura.

Di seguito trovate una selezione di scatti tratti dal menu dell’executive chef di Gucci Osteria Karime Lopez. Rifatevi gli occhi.

Bergamot Love

Charley Marley

Charley’s Sandwich

Che Chianina!

Emilia Burger

Flora

Franco’s Salad

Not a Carrot Cake

Purple Corn Tostada

Safranum

Taka Bun

Tentacle Spectacle

The Forbidden Apple

Photo credits: Gucci Osteria, Florence

 

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il documentario di Lorenzo Cogo


E’ iniziata il 28 agosto e si concluderà il 7 settembre la 76 esima Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica organizzata dalla Biennale di Venezia.

La Mostra, diretta da Alberto Barbera, si svolge al Lido di Venezia e ha come obiettivo la conoscenza e la diffusione del cinema in tutte le sue forme – di arte, di spettacolo e di industria – all’insegna dello spirito di libertà e di dialogo.

E, visto che il cibo è cultura, non poteva mancare anche in questo importante contesto internazionale.

A Fish out of Water: il documentario sullo stoccafisso

Si intitola “A Fish out of water” ed è un documentario che vede come protagonista lo chef stellato vicentino Lorenzo Cogo. Prodotto e girato dalla casa di produzione digitale Wannaboo S.r.l. il lavoro verrà presentato ufficialmente il prossimo 5 settembre alle ore 19.00 nella cornice l’Hotel Excelsior al Lido di Venezia nello spazio della Regione del Veneto, all’interno del programma della 76ª Mostra internazionale d’arte cinematografica di Venezia. 

Il documentario racconta il viaggio, gli incontri e le fusioni in cucina di Cogo, partito alla volta della Norvegia alla ricerca dell’origine di uno degli ingredienti storici più apprezzati in Italia: lo stoccafisso.

In Norvegia lo chef è stato ospitato da un gruppo di pescatori dell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten. Qui ha appreso le origini dello stoccafisso e il segreto che ha portato questo pesce nelle tavole della cucina italiana più di 500 anni fa.

Nel corso del suo viaggio, lo chef Cogo, insieme allo chef stellato di Oslo Mikael Svensson, ha creato 15 nuove ricette per mantenere viva e rendere sempre più attuale la tradizione dello stoccafisso.

È solo attraverso il cibo e il viaggio che il nostro cuore e il nostro stomaco si aprono a nuove esperienze – spiega lo chef -. Sono davvero contento ed emozionato per la presentazione a Venezia di questo lavoro che ci ha così entusiasmato. Spero che vada tutto per il meglio e venga apprezzato dal pubblico”.

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Pollo alla cacciatora | Cucinando


Pollo alla cacciatora

 400 g di pollo – 200 g di pomodori freschi o pelati – 1 costa di sedano – prezzemolo basilico – 1 rametto di rosmarino – 1 rametto di salvia – 1 pezzetto di cipolla – 1 foglia di alloro – 4 cucchiai di olio di oliva – 1 bicchierino di vino bianco secco – sale

Esecuzione 55′ minuti
Difficoltà facile

 

Pulite il pollo, fiam­meggiatelo per to­gliere la peluria, la­vatelo e tagliatelo a pezzetti (potete farlo tagliare dal pollivendolo).

Mettete in un tegame l’olio e tutti i gusti lavati e tritati grossolanamente. Unite i pezzetti di pollo. Accendete il fuoco e fate rosolare insieme pollo e gusti. Rosolato il tutto, salate e unite il vino, fate eva­porare e unite i pomodori o i pelati a pezzetti. Mescolate e coprite.

Mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per al­meno 45 minuti. Il forno deve essere a 200 °C e il tegame deve essere adatto per andare in forno. La cottura deve essere di al­meno 1 ora. È veramente ottimo.
Come il pollo potete cuoce­re: coniglio, quaglie, costine di capretto, arrosto di maiale, coscia di tacchino.

Quando è buono è buono.

 

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Peperoni all’orientale | Cucinando


Peperoni all’orientale

1 peperone giallo – 1 peperone rosso – 1 peperone verde – 1 melanzana – 1 grossa cipolla – 3 pomodori – 1/2 bicchiere di olio – 2 filetti d’acciuga – pangrattato – 1/2 bicchiere di aceto – 2 cucchiai di zucchero – 2 cucchiai di mandorle tostate – 40 g di uva sultanina – 20 g di pinoli – sale e pepe

Esecuzione 50′ minuti
Difficoltà media

 

Affettate la cipolla mondata e doratela in padella. Unitevi la melanzana (sbucciata) tagliata a tocchetti; fate la ap­passire insieme alla cipolla; quindi aggiungete i peperoni tagliati a listerelle. Dopo circa 10 minuti di cottura, unite la polpa spezzettata dei pomodori, sale e pepe. Coprite e fate cuocere dol­cemente per 20 minuti.

• Unite all’intingolo le ac­ciughe a pezzetti (pestate­le con un cucchiaio di le­gno per ridurle in crema), l’uvetta e infine le man­dorle tritate. Poi, spento il fuoco, bagnate il tutto con l’aceto nel quale avrete sciolto lo zucchero. Rime­state e versatelo in una terrina. Cospargetelo di pangrattato e fatelo raffred­dare. Servitelo freddo.

 

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Mousse al limone | Cucinando


Mousse al limone

Mousse al limone

3 uova – 150g di zucchero – 30g di fecola – 6 limoni – 3 fogli di colla di pesce – 20 cl di panna da montare

Per la pasta
2 uova – 100g di zucchero – 50g di farina di mandorle – 40g di burro + il necessario per lo stampo – 30 g di farina + il necessario per lo stampo – 30g di fecola

 

Esecuzione 50′ minuti – Cottura 25′ minuti – Frigo 2′ ore
Difficoltà media

 

1. Preparate la pasta. Battete con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto ben spumoso. Incorporate la farina di mandorle, il burro fuso, la farina e la fecola.

2. Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro. Versatevi il composto e cuocete per 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Sfornate e lasciate raffreddare.

3. Separate gli albumi e battete con la frusta i tuorli e lo zucchero; unite la fecola, il succo bollente dei limoni e la buccia grattugiata di uno di questi. Versate il composto in una casseruola e portatelo a ebollizione a piccola fiamma, continuando a batterlo con la frusta. Unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.

4. Montate gli albumi a neve ferma. Incorporateli alla crema di limoni calda, poi lasciatela intiepidire.

5. Montate la panna con un frullino elettrico o con l’aiuto di un robot da cucina, quindi incorporatela alla preparazione ormai tiepida

6. Disponete su un cartone da pasticceria il cerchio di uno stampo apribile da 22 cm di diametro e 5 cm di altezza. Ricavate due dischi di pasta spessi circa 1 cm, posatene uno sul fondo del cerchio e copritelo con metà del composto al limone. Collocate nel cerchio l’altro disco e versatevi sopra il resto della mousse. Pareggiate in superficie e mettete il dolce in frigorifero per 2 ore.

7. Prima di servire, togliete il cerchio passando tutt’intorno alla mousse la lama riscaldata di un coltello

 

I nostri consigli
La mousse al limone è altrettanto buona realizzata con pan di Spagna.

 

 

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Dolce in cocotte alle mele


Dolce in cocotte alle mele


4 mele renette – succo di 1 limone
4 uova – 2 bicchieri di zucchero
3 bicchieri di farina
1 bicchiere di panna
1 bustina di lievito per dolci
burro per la cocotte
zucchero a velo

Esecuzione 20′ minuti – Cottura 1 ore
Difficoltà media

 

1. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo con l’apposito attrezzo e affettatele piuttosto fini (circa 1/2 cm). Ricomponete le fette dando ai frutti la loro forma originaria e irrorateli con il succo di limone.

2. In una terrina, battete con la frusta le uova e lo zucchero. Il composto dovrà schiarisi e formare un nastro quando si solleva la frusta. Incorporate la farina a pioggia, la panna e il lievito.

3. Imburrate bene la cocotte, disponetevi le mele, sistemandole a uguale distanza, e copritele con l’impasto.

4.Incoperchiate il recipiente e fate cuocere il dolce per 1 ora in forno preriscaldato a 190°C;  lasciatelo raffreddare senza togliere il coperchio e servitelo dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

I nostri consigli
La cocotte è un classico recipiente della cucina francese, ovale o rotondo, a pareti spesse e dotato di coperchio, adatto anche alla cottura in forno. Potete profumare l’impasto con una bustina di zucchero vanigliato o aggiungendo un po’ di rhum.

 

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