Ossibuchi alla Milanese | Cucinando

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Ossibuchi alla Milanese

4 fleshy bone shanks, with bone rich in marrow – 40 g of butter – flour – 1 glass of dry white wine – 1 carrot – 1 rib of celery – 1 medium onion – 1 cup of broth – 1 handful of parsley – 1 clove of garlic – 1 lemon – nutmeg – salt and pepper

Execution 50 minutes Minute
difficulty

Flour the meat slices moderately and brown them in a crate with the melted butter (after having affected the skin that surrounds them). Turn them over and wet them with wine; let it evaporate for a few minutes, then sprinkle the meat with salt and pepper.

Then cover them with a finely chopped carrot, chicken and celery. Cover and cook slowly, for 1 1/2 hours, at low heat, but occasionally wetting with a few tablespoons of boiling broth.

Spread some finely chopped garlic and parsley, grated lemon peel and powdered nutmeg on the bone-shanks about 10 minutes before the end of cooking.

Serve hot (with risotto sauce).

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Fonduta al cioccolato | Cucinando

Fonduta al cioccolato

250 9 di cioccolato fondente – 125 g di burro – 3 tuorli – 25 cl di latte – 2 cucchiaini di caffè solubile – 3 kiwi – 2 pere – 200g di mandarini cinesi – 6 fette di ananas – 250g di fragole

Esecuzione 35′ minuti
Difficoltà media

1. Dopo averlo spezzettato, fate fondere il cioccolato a bagnomaria, a fuoco dolcissimo. Quando si sarà completamente sciolto, unite un po’ alla volta il burro a pezzetti e incorporatelo al cioccolato, continuando a mescolare.

2. Battete a lungo con la frusta i tuorli. Scaldate il latte in cui avrete sciolto il caffè; quando sarà bollente, versatelo a filo sui tuorli battuti, continuando a lavorare con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso.

3. Versate questo preparato nel recipiente per la fonduta, aggiungete il cioccolato e amalgamate con la frusta.

4. Sistemate il recipiente sull’ apposito fornelletto o su uno scaldapiatti a candela. La fonduta non deve bollire.

5. Pulite la frutta e tagliatela in tanti “bocconcini”. È preferibile farlo all’ultimo momento perché la frutta non si ossidi. I vostri ospiti, usando le lunghe forchettine da fonduta, tufferanno i pezzetti di frutta nel recipiente per rivestirli di cioccolato.

I nostri consigli  Se la fonduta è destinata agli adulti, si può arricchire con un bicchierino di whisky.

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Frittata arrotolata | Cucinando

Frittata arrotolata

 

4 uova – 30 g di burro – 300 g di pomodori pelati – 3 cucchiai di olio d’oliva – 1 cucchiaio di grana – 2 acciughe – 100 g di tonno sott’olio – 1/2 cipolla – basilico e prezzemolo tritati –  origano – sale e pepe

Esecuzione 25′ minuti
Difficoltà facile

Affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire in un te­game con un po’ d’olio, aggiungete i pomodori a toc­chetti e il basilico, salate e pepate e fate cuocere a fuo­co vivace. Rompete le uova in una terrina e sbattetele con il grana. Fate sciogliere il burro in una padella piut­tosto larga e cuocete la frit­tata per qualche minuto su entrambi i lati.

• Tritate il prezzemolo, il basilico, il tonno, le acciughe e aggiungete un pizzico di origano.

• Spalmate il composto co­sì preparato sulla frittata, arrotolatela e disponetela su un piatto di portata ova­le, versatevi sopra la salsa di pomodoro e servitela ta­gliata a fette.

Anche in questa ricetta potete usare la vostra fantasia; potreste provare a disporre sulla frittata degli spinaci lessati e passati al burro .

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Pollo alla cacciatora | Cucinando


Pollo alla cacciatora

 400 g di pollo – 200 g di pomodori freschi o pelati – 1 costa di sedano – prezzemolo basilico – 1 rametto di rosmarino – 1 rametto di salvia – 1 pezzetto di cipolla – 1 foglia di alloro – 4 cucchiai di olio di oliva – 1 bicchierino di vino bianco secco – sale

Esecuzione 55′ minuti
Difficoltà facile

 

Pulite il pollo, fiam­meggiatelo per to­gliere la peluria, la­vatelo e tagliatelo a pezzetti (potete farlo tagliare dal pollivendolo).

Mettete in un tegame l’olio e tutti i gusti lavati e tritati grossolanamente. Unite i pezzetti di pollo. Accendete il fuoco e fate rosolare insieme pollo e gusti. Rosolato il tutto, salate e unite il vino, fate eva­porare e unite i pomodori o i pelati a pezzetti. Mescolate e coprite.

Mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per al­meno 45 minuti. Il forno deve essere a 200 °C e il tegame deve essere adatto per andare in forno. La cottura deve essere di al­meno 1 ora. È veramente ottimo.
Come il pollo potete cuoce­re: coniglio, quaglie, costine di capretto, arrosto di maiale, coscia di tacchino.

Quando è buono è buono.

 

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Peperoni all’orientale | Cucinando


Peperoni all’orientale

1 peperone giallo – 1 peperone rosso – 1 peperone verde – 1 melanzana – 1 grossa cipolla – 3 pomodori – 1/2 bicchiere di olio – 2 filetti d’acciuga – pangrattato – 1/2 bicchiere di aceto – 2 cucchiai di zucchero – 2 cucchiai di mandorle tostate – 40 g di uva sultanina – 20 g di pinoli – sale e pepe

Esecuzione 50′ minuti
Difficoltà media

 

Affettate la cipolla mondata e doratela in padella. Unitevi la melanzana (sbucciata) tagliata a tocchetti; fate la ap­passire insieme alla cipolla; quindi aggiungete i peperoni tagliati a listerelle. Dopo circa 10 minuti di cottura, unite la polpa spezzettata dei pomodori, sale e pepe. Coprite e fate cuocere dol­cemente per 20 minuti.

• Unite all’intingolo le ac­ciughe a pezzetti (pestate­le con un cucchiaio di le­gno per ridurle in crema), l’uvetta e infine le man­dorle tritate. Poi, spento il fuoco, bagnate il tutto con l’aceto nel quale avrete sciolto lo zucchero. Rime­state e versatelo in una terrina. Cospargetelo di pangrattato e fatelo raffred­dare. Servitelo freddo.

 

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Mousse al limone | Cucinando


Mousse al limone

Mousse al limone

3 uova – 150g di zucchero – 30g di fecola – 6 limoni – 3 fogli di colla di pesce – 20 cl di panna da montare

Per la pasta
2 uova – 100g di zucchero – 50g di farina di mandorle – 40g di burro + il necessario per lo stampo – 30 g di farina + il necessario per lo stampo – 30g di fecola

 

Esecuzione 50′ minuti – Cottura 25′ minuti – Frigo 2′ ore
Difficoltà media

 

1. Preparate la pasta. Battete con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto ben spumoso. Incorporate la farina di mandorle, il burro fuso, la farina e la fecola.

2. Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro. Versatevi il composto e cuocete per 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Sfornate e lasciate raffreddare.

3. Separate gli albumi e battete con la frusta i tuorli e lo zucchero; unite la fecola, il succo bollente dei limoni e la buccia grattugiata di uno di questi. Versate il composto in una casseruola e portatelo a ebollizione a piccola fiamma, continuando a batterlo con la frusta. Unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.

4. Montate gli albumi a neve ferma. Incorporateli alla crema di limoni calda, poi lasciatela intiepidire.

5. Montate la panna con un frullino elettrico o con l’aiuto di un robot da cucina, quindi incorporatela alla preparazione ormai tiepida

6. Disponete su un cartone da pasticceria il cerchio di uno stampo apribile da 22 cm di diametro e 5 cm di altezza. Ricavate due dischi di pasta spessi circa 1 cm, posatene uno sul fondo del cerchio e copritelo con metà del composto al limone. Collocate nel cerchio l’altro disco e versatevi sopra il resto della mousse. Pareggiate in superficie e mettete il dolce in frigorifero per 2 ore.

7. Prima di servire, togliete il cerchio passando tutt’intorno alla mousse la lama riscaldata di un coltello

 

I nostri consigli
La mousse al limone è altrettanto buona realizzata con pan di Spagna.

 

 

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Dolce in cocotte alle mele


Dolce in cocotte alle mele


4 mele renette – succo di 1 limone
4 uova – 2 bicchieri di zucchero
3 bicchieri di farina
1 bicchiere di panna
1 bustina di lievito per dolci
burro per la cocotte
zucchero a velo

Esecuzione 20′ minuti – Cottura 1 ore
Difficoltà media

 

1. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo con l’apposito attrezzo e affettatele piuttosto fini (circa 1/2 cm). Ricomponete le fette dando ai frutti la loro forma originaria e irrorateli con il succo di limone.

2. In una terrina, battete con la frusta le uova e lo zucchero. Il composto dovrà schiarisi e formare un nastro quando si solleva la frusta. Incorporate la farina a pioggia, la panna e il lievito.

3. Imburrate bene la cocotte, disponetevi le mele, sistemandole a uguale distanza, e copritele con l’impasto.

4.Incoperchiate il recipiente e fate cuocere il dolce per 1 ora in forno preriscaldato a 190°C;  lasciatelo raffreddare senza togliere il coperchio e servitelo dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

I nostri consigli
La cocotte è un classico recipiente della cucina francese, ovale o rotondo, a pareti spesse e dotato di coperchio, adatto anche alla cottura in forno. Potete profumare l’impasto con una bustina di zucchero vanigliato o aggiungendo un po’ di rhum.

 

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Pastiera Napoletana | Cucinando


1 confezione da 500 g di pasta frolla
200 g di grano di frumento duro
400 g di ricotta fresca – 100 g di cedro e scorza di arancia canditi
200 g di zucchero – 20 g di burro
4 uova – 1/2 l di latte – la scorza di 1 limone
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
cannella – zucchero a velo

Esecuzione 45′ minuti – Cottura 3 ore
Difficoltà media

 

 

La pastiera è uno dei rari dolci che utilizzano cereali interi. In sostituzione del frumento si può usare riso oppure orzo ammollato.

Lasciate il frumento a ba­gno in acqua fredda per 3 giorni. Sgocciolatela, copri­tela di acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per 20 minuti. Scolatelo, met­tetelo in una casseruola e co­pritelo con il latte bollente; unite un cucchiaio di zuc­chero, una presa di sale, la scorza di 1/2 limone e poca cannella.

Fate cuocere a fuo­co basso per circa 2 ore, fin­ché il latte sarà stato assorbi­to; eliminate la scorza di li­mone, travasate la prepara­zione in una terrina e lasciatela raffreddare.

In una ciotola sbriciolate la ri­cotta, unite lo zucchero rimasto, una presa di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone i canditi tagliati a pez­zetti, l’acqua di fior d’arancio e la cannella. Mescolate e in­ corporatevi uno per volta i 4 tuorli, infine unite il grano ormai freddo.

Montate a neve ben ferma i 4 albumi in una terrina e, me­scolando delicatamente, in­ corporateli al composto.
Sul piano di lavoro infarina­to tirate due terzi della pasta frolla, formando un disco che ricopra interamente il fondo e i lati della teglia (di 24 cm di diametro), precedente­mente imburrata.

Versate nella tortiera il com­posto di grano e ricavate dal­la pasta rimasta un disco più piccolo, che utilizzerete per coprire la torta. Pizzicottate gli orli della pasta in modo da saldarli. Passate la torta a forno caldo a 180° per 45 minuti. Lasciate raffreddare cospargetela uniformemente di zucchero a velo e fatela riposare in luogo fresco per 2 giorni.

 

 

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Trucchi e segreti in Cucina


La tavola – Apparecchiare per tanti ospiti

• Se avete un numero di ospiti che eccede i pezzi del vostro servizio di piatti, bicchieri, posate, unite pezzi di servizi diversi, accentuando volutamente l’effetto. Per esempio, mettete il piatto piano di un servizio e la fondina di un altro e alternate i bicchieri e le posate.
• Per dare comunque un filo conduttore alla vostra tavola “creativa”, potete utilizzare sottopiatti o tovaglioli di un unico colore.

 

Erbe aromatiche

Sminuzzarle e prepararle

 

Basilico

Non va mai tritato né tagliato ma spezzato con le mani immediatamente aggiunto alla preparazione senza prolungare la cottura, aItrimenti appassisce e si scurisce.

 

 

Erba cipollina

Si tagliuzza con le forbici, non con il coltello, che la schiaccerebbe facendole perdere buona parte dei succhi e dell’aroma.

Non va mai cotta ma aggiunta cruda fuori dal fuoco.

 

Rosmarino e timo

Per staccare le foglioline da un rametto, afferrate la cima con una mano e fate scorrere il pollice e l’indice dell’altra nel senso contrario alla crescita.

 

Spiedini – Evitare il sapore di bruciato

Se non volete che gli spiedini di legno brucino, teneteli immersi in acqua per 15 minuti prima di infilzare i pezzetti di carne.

AI posto dei comuni spiedini di  legno potete utilizzare rametti di rosmarino, piuttosto grossi e privati degli aghi.Per facilitare il lavoro, appuntite un’estremità con un coltellino .  Bagnate anche le foglie di alloro che si utilizzano per aromatizzare la carne: l’umidità impedisce loro di  bruciarsi a contatto con la griglia.

 

Fritto – Dorato e senza  odori

Per capire quando l’olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere, scaldatelo insieme a un pezzetto di pane bianco: quando il pane è di un colore biondo scuro  levatelo e tuffate immediatamente nella padella gli alimenti da cuocere.

Il pane, friggendo, “tinge” l’olio quel tanto che basta a conferire una bella doratura anche a piccoli pezzi di carne bianca o di pesce solo infarinati, che altrimenti risulterebbero “pallidi”.

Per evitare il formarsi di odori sgradevoli, unite all’olio messo a scaldare uno spicchio di mela con la buccia o un ciuffo di prezzemolo.

 

 



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Mousse di zucca con gamberetti


Mousse di zucca con gamberetti

 

Zucca già pulita g 300 – 2 dadi – un dl di panna fresca – gamberetti freschi già puliti g 125 – 1/2 bicchiere di vino bianco – qualche grano di pepe nero – una foglia di alloro – 5 cucchiai di prezzemolo tritato – 5 cucchiai di olio d’oliva – crostini di pane grigliati – sale – pepe bianco

 

Tempo di esecuzione 30′ minuti
Difficoltà facile

 

 

Sistemate i gamberetti puliti in un cestello per la cottura al vapore; in una casseruola versate poca acqua, il vino bianco, un pizzico di sale, i grani di pepe e l’alloro.

Sistematevi all’ interno il cestello, coprite e cuocete per 3′ minuti. A cottura ultimata togliete dal fuoco e tenete da parte. Tagliate la polpa di zucca a dadi­ni, sistemateli in una casseruola e copriteli a filo con acqua fredda. Sistemate sul fuoco e cuocete per circa 15′. Aggiungete i dadi e pro­ seguite la cottura altri 5′: l’acqua dovrà essere evaporata del tutto. Riducete la polpa di zucca in cre­ma con l’aiuto di un frullatore a immersione, pepate abbondante­mente. Incorporate la panna e me­scolate con cura. Versate la mousse in singole ciotoline e spolverizzate la superficie con il prezzemolo tri­tato. Aggiungete per ogni ciotola i gamberetti, irrorate con l’olio d’oliva e servite con i crostini di pane.

 

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